Phở biến tấu gây tranh cãi về cách gọi

Các loại phở như tôm, cá, vịt, đà điểu, ngô đang tạo nên tranh luận về lạm dụng tên gọi phở, có thể làm mai một món phở truyền thống.

Phở ngày nay có nhiều biến thể từ nguyên liệu, cách chế biến, đến cách ăn, tạo nên tranh luận về việc sử dụng tên gọi phở. Trong bài Phở tôm hùm 600.000 đồng ở TP HCM đăng tải trên VnExpress ngày 4/9, gần 200 bình luận của độc giả xoay quanh chuyện dùng từ phở và giới hạn của việc sáng tạo món phở truyền thống.

Món phở tôm hùm giá 600.000 đồng tại một nhà hàng quận 1, TP HCM. Ảnh: Mai Trung

Một số cho rằng không nên dùng từ phở bừa bãi, “hãy để phở là phở” và nên đặt một tên khác cho các món kết hợp bánh phở với tôm, cua, ốc hay cá. Số khác đề cao sự cởi mở, sáng tạo với món ăn truyền thống bởi “không có quy định cứng nhắc thế nào mới là phở” và chỉ nên đổi tên gọi “khi bỏ hết bánh phở”.

Các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Việt cũng có cái nhìn đa chiều về cách gọi tên phở. Chủ tịch Hiệp hội văn hóa ẩm thực Nam Định, nghệ nhân phở Lê Thị Thiết nhận định sự khác nhau trong yếu tố vùng miền làm đa dạng cách gọi tên phở Việt Nam nhưng không nên đi lạc hương vị phở, làm mất bản sắc truyền thống vốn có của món ăn.

Bà Thiết nói không nên lạm dụng các gia vị, phở thuần Việt chỉ nên dùng gia vị Việt. Chẳng hạn, các thảo mộc trong nước dùng là nền tảng và chỉ sáng tạo trên nguyên liệu thịt như bò, gà, lợn, nguyên liệu chay. Từ phở ngày nay bị lạm dụng, dẫn đến khách quốc tế không phân biệt được yếu tố nào để nhận biết món phở truyền thống Việt Nam. Sử dụng từ phở “bừa bãi” không nêu bật giá trị văn hóa ẩm thực của phở Việt mà còn làm mai một món ăn đã tạo được thương hiệu trên bản đồ ẩm thực quốc tế.

“Cần chuẩn hóa, đóng gói công thức món phở theo vùng miền để bảo vệ sự phát triển của món ăn truyền thống này trong tương lai”, bà Thiết nói.

Nhà nghiên cứu văn hóa Nguyễn Thanh Lợi lại cho rằng từ phở sử dụng trong nhiều món ăn không phải sự lạm dụng từ ngữ, mà nói lên tính đa dạng, phong phú, sự sáng tạo trong ẩm thực Việt, thể hiện từ nguyên liệu, cách chế biến, đến cách ăn.

Ông Lợi cho hay ngày nay không chỉ có phở truyền thống như phở bò, phở gà, mà còn có phở hải sản, phở tôm, phở đà điểu ở Sài Gòn, phở tuần lộc của người Việt ở Na Uy. Về kiểu ăn có phở nước, phở khô, phở cuốn, phở trộn. Về cách ăn, phở không chỉ ăn trong tô mà còn trong đĩa.

“Phở cũng như hủ tiếu, có hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu gà, hủ tiếu cá của người Hoa, hủ tíu mực, hủ tiếu xào, hủ tíu khô”, ông Lợi nói.

Nhà nghiên cứu cho biết tên gọi món ăn thường được định danh theo nguyên liệu chính làm nên món đó, có bánh phở thì mới được gọi là phở. Sợi hủ tiếu, sợi mì Quảng, sợi bún cũng được dùng đặt tên cho những món ăn có nó.